这张王牌该怎么打？
大米先生首店开业，北京中式快餐，从三国杀到群雄争霸
门店开业首日午间，内参君前往朝阳长楹天街东区 B2 层，门头上标着大米先生 · 湘菜小炒，菜品定位一目了然，开放式门店布局，里面是快餐店最流行的明档亮厨，现场一片烟火气升腾。
令内参君印象深刻的是一位厨师直接在店门口现切新鲜猪肉，首店开业，门店后厨更是集结了近 20 位店员，正在有条不紊地忙碌着，而刚出锅的琳琅满目的菜品，更是腾腾地冒着热气。
◎摄图：内参君
有意思的是，距离大米先生不远的拐角处，是一家经营了近两年的乡村基，主打川味现炒。二者同属乡村基集团，2025 年两大品牌全国直营门店超过 2000 家，大米先生开放合伙模式。
乡村基和大米先生，集合了两大最受欢迎的川湘菜系，并以新鲜现炒的经营模式，让二者成为这片区域里妥妥的人气王。
内参君粗略估算，以长楹天街为核心，商场内外仅仅米饭快餐品牌，就有乡村基、老乡鸡、大米先生、南城香、超意兴、米村拌饭、素满香等多家门店，快餐市场的竞争密度可见一斑。这些中式快餐店里，最大的共同点就是，明档亮厨 + 新鲜现炒。
◎摄图：内参君
2025 年，北京快餐市场已经硝烟四起，乡村基、超意兴和南城香形成"三国杀"局面。而大米先生的北上直入直接将 2026 年的北京快餐市场，推向"群雄争霸"新阶段。
在这片竞争白热化且烟火气升腾的快餐市场里，一边是新玩家的高调登场，一边是老品牌的黯然退场。两个月前，北京本土现炒快餐品牌红功夫现炒大王近 40 家门店全线关停。
内参君联系到某门店店长，对方称"项目失败了，员工都解散了。"
这一开一关之间，折射出中式快餐市场残酷的洗牌现实。
二手回收商狗哥给出的数据更印证着北京快餐市场的竞争残酷：以其核心区域覆盖北京及周边市场为例，2025 年回收快餐店的数量同比增长 58%，其中约有 60% 经营时间不足一年。
就连头部品牌也抵挡不住全国扩张路上的市场水土不服现状，即便是在北京市场做的风生水起，且被视为是南城香最大威胁的超意兴，也在全国扩张中碰壁，上个月有媒体报道称，超意兴徐州的 6 家门店全部关停，大众点评上已无法搜索到。又如两年前进军上海的南城香，目前仅开出 7 家店，其中 2 家歇业关闭，1 家暂停营业。
当然，狂野的中式快餐市场，从不因个别品牌退场而止步。新一轮战事，正围绕"现炒"展开。
2025 年，是现炒大流行，"鲜活"成餐饮核心关键词
2025 年，是真正的现炒大流行。
似乎自从 2024 年，乡村基宣布关闭中央厨房开始，现炒的基因就此在 2025 年全面爆发，现炒大流行的一年，不仅快餐品牌，就连正餐、火锅品类都在无限贴近"新鲜、鲜活"等字眼。
几乎所有快餐品牌都在向"锅气"靠拢，而"现炒"已从差异化卖点，演变为行业的准入标配。
>>>做"现炒模型"，推子品牌
曾以"饭香串香馄饨香"闻名，南城香于 2025 年花费 2000 多万，通过和小女当家合作打造出了更符合南城香的 3.0 模式，主打"更好、更快、更便宜"。
据悉，其上海门店已全部升级，北京门店在陆续升级中。
"餐饮品牌在升级门店模型时，不要一下子把老模式店全部砍掉，对老模式店仍要持续升级改造。我判断 3.0 模式店的生命周期最多七年，七年以后怎么办？所以我要把 2.0 模式的老店保留下来并不断打磨，等 3.0 模式不行的时候，2.0 模式又开始发力。"南城香创始人汪国玉公开表示。
诚然，南城香老店模型在不断升级试错。比如，直接大胆砍掉免费水果供应，以此减少成本损耗；比如曾经推广的小火锅基本已经全面下市，原因是增收不增利，虽然能够吸引顾客，但是专业不对口，以至于很难挣钱 ...... 不过，南城香的 3 元早餐自选一直保留，被很多餐饮品牌学习。
在正餐领域，黄记煌从率先试水焖炒小锅系列，到子品牌黄记煌焖小馆门店落地上海，100㎡的门店位于静安区临汾路街道的和源名城周边，周围是居民区和医院等场景，店内以 2-4 人桌为主，兼顾一人食和家庭小聚，焖炒小锅采用"先焖后炒"和"短焖快炒"，在焖的基础上强化锅气与现炒感，比如川辣肉末豆腐、双椒小炒牛肉等菜品，这和主流快餐模式极为类似。
此前，太二 5.0 鲜活模式爆改川菜馆，无论是食材的"每日鲜配、到店鲜烹"，产品主打的"活鱼、鲜鸡、鲜猪肉、鲜牛肉"等，以及明档亮厨的设置，都呈现出"鲜活"的基因。太二现场爆炒，意味着他在把"活"这个字从产品延伸到体验。
而在火锅赛道，新鲜、鲜活的字眼更是无处不在。
尤其是体现在火锅食材的新鲜上，譬如鲜货火锅、鲜切牛肉火锅等细分品类的兴起，以及最近海底捞海鲜大排档的开业，再次从新鲜的海鲜和牛肉等食材上将品质感和价值感拉满。
从公开锅底配料到前不久推出透明菜单，怂火锅更是将食材透明化展示的淋漓尽致。
>>>菜单焕新，推出现炒菜品，营造锅气用餐体验
前不久，嘉和一品全国 20 店同步推出"锅气行动"，推出热锅现炒系列菜品，如贝勒爷炒烤羊肉、宫保鸡丁、招牌酸菜鱼等；一度被网友调侃为"连葱花都是预制"的米村拌饭，于 2025 年推出现点现炒的石锅石板菜，朝 鲜族小炒肉、经典三杯鸡、酸菜烧牛肉等。
同样被吐槽为"预制菜"的谷田稻香，赶上前两年的砂锅菜潮流，一举更新菜单，升级为谷田稻香砂锅菜；鱼你在一起、渝是乎两大酸菜鱼品牌早已跟上现炒大流行，推出小锅现炒菜品等。
而且在新鲜现炒和烟火气上，明档亮厨已经是众多品牌最常见的举措之一，已经不再罕见，甚至在大众消费者的心里，餐厅的明厨亮灶是硬性标配，否则就会对门店生出"预制嫌疑"。
一众品牌瞄准"新鲜现炒"展开实际行动，是顺应趋势而为之，因为追求新鲜现炒和烟火气是当下所有消费者到店用餐的真实需求，他们对新鲜现炒的渴望，已经渗透到日常中。
美团数据显示，2025 年 1-5 月，在大众点评和美团 App 搜索增速数据中，"鲜活"二字的增速达到 135.3%，"新鲜"增速为 9.4%，"现炒"增速为 71%。
用户需求催动品牌在门店模型、菜品体系、环境场景等全面升级，而这实则印证着"快餐向上"的变化，向"品质快餐"看齐。即使是人均 20 元的快餐店，在环境、服务、产品、服务员等方面让顾客吃到超出 20 元的高溢价体验，甚至是用快餐价格吃到正餐的服务，这是消费心理的一种影射，品质足够高、烟火够浓、人情味更足的消费空间，是拉近品牌和顾客关系的关键。
"餐饮人一定要坚持做好餐饮经营的基础工作，抓品质、抓卫生、抓环境、抓服务，这是很有效的措施。流量、营销这些虚的可以玩，但是基础的工作千万不能丢。"汪国玉坦言。
现炒并非"免死金牌"，模式复刻，也会满盘皆输
这样的消费空间，不能仅靠"现炒"这单张王牌，而是品牌从后端到前厅的全面把控运营。
其一，成本投入之高，并非所有品牌都能承担得起。
乡村基在引领"鲜炒时代"的路上，大刀阔斧，砍掉中央厨房，实则意味着更高成本的注入。
为做好现炒，乡村基一方面聚焦专业技术厨师团队的培养，乡村基和大米先生两品牌拥有的厨师已经超过 10000 人；另外便是新鲜食材的升级，倒逼企业进行供应链体系升级，从鲜货零库存、库存全生命周期管理，到运输管理系统、生鲜质量管理系统的整体重建。据品牌董事长李红透露，"仅 2025 年 1-7 月，相关成本就增加了约 4600 万元。"
再来看南城香店型的升级，2025 年门店改造消耗了超两千万元，汪国玉直言，2026 年计划投入一个亿，完成全国 200 多家门店的全面升级改造，实打实的重金投入，绝非中小品牌所能企及。
其二，靠门店升级和产品涨价换回成本，反而成了劝退顾客的致命剑。
公开信息显示，红功夫全线闭店前夕，部分门店曾进行过新一轮升级，然而升级后菜品价格飙升，原本 20 元就能实现荤素三菜搭配的核心性价比优势全无，直接劝退大批老顾客，客流断崖式下滑，为后续闭店埋下隐患。
而红功夫的失败，更大原因在于其典型的"模式追随者"——只抄模式、不悟内核。该品牌以低价入局且照搬成熟打法快速扩张，2023 年就因"贴身模仿南城香开店"引发行业关注，甚至店面装修、菜品结构和南城香 1 ∶ 1 复刻，并将客单价压至 20 元左右，低于南城香 25 元客单价，以一种"平替"快速出圈。红功夫又盲目借鉴超意兴推出把子肉单品，融合大米先生和乡村基做现炒自选模式，这样拼凑出来的"自选菜 + 把子肉"的社区快餐模式，门店一度人气爆棚。
总的来看，红功夫这样盲目照搬大店模型，推高房租人工成本，低价引流却无复购支撑，现金流持续承压，再加上后端供应链、运营能力跟不上扩张节奏，失败已成必然。
实际上，现炒不只是烹饪方式，还意味着客群和场景的重构。
现炒虽是行业大势所趋，却绝非一句"非预制，真现炒"，挂个"新鲜现炒"的招牌就能打动消费者，获得高复购。而在快餐消费升级的态势中，性价比虽是引流利器，但单纯低价促销的"薅羊毛"模式早已被证实行不通。
对于品牌而言，更需要寻找成本突围和价值提升的核心路径，亦是现炒快餐的破局关键。
比如，全时段运营提升门店坪效，弥补经营成本压力，打破快餐"午市独大"的经营局限，摊薄房租、人工等固定成本，实现营收多元化。
又如，场景扩容，从"一人食"到"家庭轻正餐"，快餐正在打破"快捷饱腹"的单一形象，向家庭聚餐、好友小聚等轻正餐场景延伸。以快餐的效率和高性价比，提供接近正餐的满足感和社交体验。让顾客以 30 元的人均消费，收获家庭小聚的愉悦。
一盘现炒菜背后的思考
现炒赛道看似火热，实则暗藏多重经营矛盾。一盘热气腾腾的现炒菜背后，实则是多方面的博弈与结合。
其一，现炒更依赖厨师手艺和现场火力，容易出现出餐慢、口味波动、人效低等问题，那么门店就要思考如何在保留"锅气"与新鲜口感的同时提升出餐效率？比如，对门店动线优化，甚至在 AI+ 餐时代，是否考虑通过智能设备升级，借助智能炒菜机辅助。
第二，明厨亮灶纵然能够提升消费信任，利用多时段经营拉升营收，但也意味着更高的人工、租金、能耗和食材损耗成本。因此品牌需要在体验升级和成本管控间做好精细化测算，优化成本结构，找到盈利平衡点，避免为了体验盲目投入，而陷入成本失控的困境。
大刚需降临，顺势或许更能破局，在拥抱趋势的过程中，品牌更需重视这几点：
>>>供应链深度整合，保障食材稳定与成本可控，筑牢现炒模式的核心根基。
>>>提升"人效 + 坪效"。一方面通过自动化烹饪设备、智能点餐系统、动态排班体系，提升现炒环节的人效；另一方面优化门店布局、深化全时段运营、扩容消费场景，最大化拉升坪效。
>>>捕捉消费所需和多元化场景布局。例如围绕地域菜系和消费场景，持续打造细分创新模式，让现炒赛道从同质化竞争，逐渐朝着差异化和特色化竞争。
总之，现炒模式，是一场关乎供应链实力、组织运营能力和消费洞察能力的综合竞赛。2026 年，餐饮继续抢跑"现炒"、"鲜活"赛道，押注现炒只是入场券，唯有深耕内核，才能在行业洗牌中真正胜出。
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